Le tourteau, avec sa carapace brune caractéristique en forme de "petit pain", est l'un des crustacés préférés de nos clients particuliers — et pour cause : sa chair abondante, ferme et légèrement sucrée en fait une pièce incontournable des plateaux de fruits de mer et des repas conviviaux en famille.
Le tourteau en quelques mots
Pêché toute l'année le long des côtes bretonnes, avec un pic de qualité entre le printemps et l'automne, le tourteau se distingue par ses grosses pinces charnues et sa chair qui représente près d'un tiers de son poids total — un excellent rendement comparé à d'autres crustacés. Chez Louis & Georges, nous le proposons vivant, dans différents calibres (1 kg et plus, 8/1000...) pour s'adapter à vos envies : plateau de fruits de mer, salade composée ou plat mijoté.
Bien le choisir et le conserver
- Le poids au toucher : un bon tourteau doit être lourd par rapport à sa taille — signe qu'il est bien "plein" en chair.
- Vivant et actif : nos tourteaux vous sont livrés vivants ; ses pattes doivent réagir au toucher.
- Conservation : au réfrigérateur, enveloppé dans un linge humide, à cuisiner sous 24 à 48h.
La cuisson de base
Comptez 20 à 25 minutes de cuisson à l'eau bouillante salée (comme de l'eau de mer) pour un tourteau de taille moyenne (1 à 1,2 kg), en démarrant toujours à l'eau frémissante. Laissez-le ensuite refroidir dans son eau de cuisson pour que la chair reste juteuse, puis réservez au frais avant de le décortiquer.
Nos recettes préférées avec le tourteau
1. Tourteau, mayonnaise maison
Pour 4 personnes — Préparation 30 min (décorticage inclus)
Ingrédients : 2 tourteaux cuits, 1 jaune d'œuf, 1 c. à c. de moutarde, 20 cl d'huile neutre, un filet de vinaigre, sel, poivre, quelques feuilles de salade.
- Décortiquez soigneusement le tourteau : pinces, pattes et corps, en retirant les branchies non comestibles.
- Montez la mayonnaise en fouettant le jaune d'œuf avec la moutarde, puis en incorporant l'huile en filet.
- Dressez la chair de tourteau sur un lit de salade, servez la mayonnaise à part avec du pain de campagne.
2. Salade de tourteau, avocat et pamplemousse
Pour 4 personnes — Préparation 20 min
Ingrédients : chair de 2 tourteaux cuits, 2 avocats, 1 pamplemousse rose, mesclun, huile d'olive, ciboulette, sel, poivre.
- Taillez les avocats en cubes, levez les suprêmes de pamplemousse.
- Mélangez délicatement avec la chair de tourteau émiettée, sans trop l'écraser.
- Dressez sur le mesclun, arrosez d'un filet d'huile d'olive, parsemez de ciboulette.
3. Tourteau farci gratiné
Pour 4 personnes — Préparation 25 min, cuisson 15 min
Ingrédients : chair de 2 tourteaux cuits, 2 échalotes, 20 cl de crème fraîche, 1 c. à s. de moutarde, persil, chapelure, gruyère râpé, beurre.
- Faites suer les échalotes ciselées au beurre, ajoutez la crème et la moutarde, laissez réduire légèrement.
- Incorporez la chair de tourteau et le persil hors du feu, rectifiez l'assaisonnement.
- Répartissez la préparation dans les carapaces ou des ramequins, parsemez de chapelure et de gruyère.
- Passez 12 à 15 minutes sous le grill du four jusqu'à belle coloration dorée.
Le tourteau vivant de Louis & Georges est disponible sur notre boutique en ligne, livré frais partout en France dès le lendemain.