Surnommé le "faisan de mer" par les grands chefs, le turbot fait partie des poissons plats les plus appréciés de nos clients particuliers pour les grandes occasions. Sa chair blanche, ferme et délicatement parfumée en fait un poisson d'exception, à la hauteur des plus belles tables.
Le turbot en quelques mots
Reconnaissable à sa forme en losange et à sa peau tuberculée (sans écailles visibles), le turbot vit sur les fonds sableux des côtes bretonnes. Pêché toute l'année avec une qualité optimale en hiver et au printemps, il se distingue par une chair ferme qui se détache en larges feuillets nacrés, très différente de celle des poissons ronds. Chez Louis & Georges, nous le proposons entier, en pièces généreuses idéales à partager.
Bien le choisir et le conserver
- La fermeté : la chair doit être ferme et élastique au toucher, l'œil vif et bombé.
- La peau : elle doit être luisante, humide, avec un mucus légèrement translucide — signe de fraîcheur.
- Conservation : à conserver au réfrigérateur entre 0 et 4°C, à consommer sous 24 à 48h.
Nos recettes préférées avec le turbot
1. Turbot entier rôti au four, sauce hollandaise
Pour 4 personnes — Préparation 15 min, cuisson 30 min
Ingrédients : 1 turbot entier d'environ 1,5 kg, beurre, huile d'olive, thym, citron. Pour la sauce : 2 jaunes d'œufs, 125 g de beurre clarifié, jus de citron, sel, poivre.
- Préchauffez le four à 200°C. Beurrez un plat, déposez le turbot incisé, arrosez d'huile d'olive, salez, poivrez, ajoutez thym et rondelles de citron.
- Enfournez 25 à 30 minutes selon l'épaisseur, en arrosant à mi-cuisson.
- Pour la sauce, fouettez les jaunes d'œufs avec une cuillère d'eau au bain-marie jusqu'à épaississement, puis incorporez le beurre clarifié en filet en fouettant sans cesse. Assaisonnez de citron, sel et poivre.
- Levez délicatement les filets à table et nappez de sauce hollandaise.
2. Turbot vapeur, beurre blanc nantais
Pour 4 personnes — Préparation 15 min, cuisson 15 min
Ingrédients : 4 pavés de turbot, 2 échalotes, 10 cl de vinaigre blanc, 10 cl de vin blanc sec (muscadet), 150 g de beurre froid en dés, sel, poivre.
- Faites cuire les pavés de turbot 8 à 10 minutes à la vapeur, jusqu'à ce que la chair se détache facilement.
- Pendant ce temps, faites réduire les échalotes ciselées avec le vinaigre et le vin blanc jusqu'à quasi-évaporation.
- Hors du feu, incorporez le beurre froid petit à petit en fouettant énergiquement pour monter la sauce.
- Nappez le turbot de ce beurre blanc, servez avec des pommes de terre vapeur et quelques légumes verts.
3. Filet de turbot, champignons et vin jaune
Pour 4 personnes — Préparation 20 min, cuisson 15 min
Ingrédients : 4 filets de turbot, 250 g de champignons de Paris, 1 échalote, 10 cl de vin jaune (ou vin blanc sec), 15 cl de crème fraîche, beurre, persil.
- Faites revenir les champignons émincés et l'échalote dans un peu de beurre jusqu'à évaporation de l'eau de végétation.
- Ajoutez le vin, laissez réduire de moitié, puis incorporez la crème fraîche et laissez épaissir légèrement.
- Pendant ce temps, poêlez les filets de turbot 2 à 3 minutes de chaque côté dans un peu de beurre mousseux.
- Nappez les filets de la sauce aux champignons, parsemez de persil ciselé et servez aussitôt.
Le turbot frais de Louis & Georges est disponible sur notre boutique en ligne, livré en 24 à 48h partout en France.