Parmi les produits que nos clients particuliers nous demandent le plus souvent en dehors des classiques, l'ormeau occupe une place à part. Ce coquillage à la chair ferme et délicate, aussi appelé "oreille de mer", reste l'un des trésors les plus rares et les plus recherchés de nos côtes bretonnes — un vrai produit de connaisseurs.
L'ormeau, un coquillage d'exception
L'ormeau vit fixé aux rochers dans les zones rocheuses peu profondes du littoral breton. Sa pêche, très réglementée et limitée à certaines périodes de l'année pour préserver la ressource, en fait un produit rare et précieux, à la texture proche de celle de la Saint-Jacques mais avec un caractère bien plus prononcé. Sa chair, une fois bien préparée, développe des arômes iodés et légèrement noisettés uniques.
Bien le choisir, le préparer et le conserver
- Vivant : l'ormeau doit être vif, sa chair se rétractant fermement au toucher lorsqu'on le manipule.
- La préparation : il faut le décoquiller, retirer les viscères et bien brosser le "pied" sous l'eau froide pour ôter tout résidu de sable.
- L'attendrissage : c'est l'étape clé — battez légèrement la chair au plat d'un couteau ou d'un maillet avant cuisson pour l'attendrir, sans quoi elle peut se révéler caoutchouteuse.
- Conservation : à consommer très rapidement après réception, au réfrigérateur entre 0 et 4°C.
Nos recettes préférées avec l'ormeau
1. Ormeaux à la bretonne, beurre persillé
Pour 4 personnes — Préparation 30 min, cuisson 3 min
Ingrédients : 12 ormeaux préparés et attendris, 60 g de beurre demi-sel, 2 gousses d'ail, persil plat, jus de citron, sel, poivre.
- Tranchez finement les ormeaux attendris en escalopes régulières.
- Faites chauffer une poêle à feu vif avec un peu de beurre.
- Saisissez les escalopes d'ormeaux 30 secondes à peine de chaque côté — elles doivent rester tendres.
- Ajoutez le reste de beurre, l'ail et le persil ciselés, un filet de citron, et servez immédiatement.
2. Fricassée d'ormeaux aux champignons
Pour 4 personnes — Préparation 30 min, cuisson 2h (mijoté)
Ingrédients : 12 ormeaux préparés, 300 g de champignons de Paris ou de saison, 1 oignon, 20 cl de vin blanc, 20 cl de fumet de poisson, thym, laurier, beurre.
- Faites revenir l'oignon émincé au beurre, ajoutez les ormeaux entiers ou coupés en deux selon leur taille.
- Mouillez avec le vin blanc et le fumet, ajoutez thym et laurier.
- Laissez mijoter à feu très doux et à couvert pendant environ 2 heures, jusqu'à ce que la chair devienne tendre.
- Ajoutez les champignons émincés 20 minutes avant la fin de cuisson, rectifiez l'assaisonnement et servez avec des pommes de terre vapeur.
3. Ormeaux snackés, purée de panais
Pour 4 personnes — Préparation 30 min, cuisson 25 min
Ingrédients : 12 ormeaux préparés et attendris, 600 g de panais, 15 cl de crème liquide, beurre, huile d'olive, fleur de sel, ciboulette.
- Faites cuire les panais épluchés et coupés en morceaux à l'eau salée 20 minutes, égouttez et mixez avec la crème et une noix de beurre jusqu'à obtenir une purée lisse.
- Tranchez les ormeaux attendris en fines escalopes.
- Snackez-les 20 à 30 secondes par face dans une poêle très chaude avec un filet d'huile d'olive.
- Dressez la purée de panais, disposez les ormeaux snackés dessus, parsemez de fleur de sel et de ciboulette.
Les ormeaux de Bretagne de Louis & Georges, produit rare et précieux, sont disponibles en quantité limitée sur notre boutique en ligne selon la saison de pêche.